Viaggio fra storia e gusto in Borgogna.

“IL EST DES NÔTRES
IL A BU SON VERRE COMME
LES AUTRES”
(«È uno di noialtri, ha bevuto il suo bicchiere come gli altri!»)
Il motto è celebre e marca l’importanza del vino nell’identità della Borgogna e nella concezione del mondo dei Borgognoni. In Borgogna, le vigne sono sacre; lo sono perché furono i monaci a piantarle e lo sono perché si trasmettono in famiglia come un bene inalienabile, almeno finché è possibile. Non si tratta di sterminate proprietà; la dimensione media di un’azienda è intorno ai sette ettari e i proprietari sono orgogliosi di ricordarti da quante generazioni la loro famiglia vi produce il vino. Ben al di là del loro valore finanziario, in alcuni casi enorme, è l’eredità ad essere protetta. La vite è così parte dell’idea stessa di Borgogna che anche nell’immensa foresta di Morvan o fra le dolci ondulazioni dello Charolais, popolate di mandrie al pascolo, la sua assenza è un intervallo, un respiro mancato.
Quelli che seguono sono spunti per un viaggio di scoperta della Borgogna e dei suoi luoghi legati al vino…

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Amarone della Valpolicella Terre di Leone 2005

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Quella del 2005 è stata la prima uscita dell’Amarone di Valpolicella Terre di Leone e, girando il verme del cavaturaccioli, non ho potuto fare a meno di avvertire tutta l’energia e le speranze che Federico e Chiara hanno riposto in questa bottiglia.
Energia e speranze ben riposte, insieme a grande maestria. Veste granato impenetrabile. Intenso al naso con cortine di pepe nero e noce moscata, tabacco dolce, cioccolato scuro, un tocco di rabarbaro, conserva di duroni veronesi, pot-pourri di peonie e rose rosse. Intenso e avvolgente al sorso, ancora fresco e pimpante, equilibrato. Una persistenza che non finisce mai e nella quale domina il frutto e il ricordo di rabarbaro.
Un vino da degustare lungamente da soli prima di convividerlo con persone a cui vuoi veramente bene.

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La produzione dell’Amarone /1

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Nelle Terre di Leone, a Marano di Valpolicella, la vendemmia 2016 è terminata e promette un’ottima annata. Corvina, Rondinella, Molinara e Oseleta, sono tradotte nel fruttaio dove sosteranno almeno cento giorni prima della pigiatura. Saranno giorni di lavoro senza sosta per Federico Pellizzari e Chiara Vassanelli, proprietari dell’aziena; di passaggi e ripassaggi negli stretti corridoi fra una pila e l’altra di cassette con il naso all’insù a cogliere i primi sentori di un grappolo che appassisce male e che va tolto di mezzo.
Intanto Federico guida e controlla le operazioni di stoccaggio nel fruttaio con religiosa meticolosità, attento che le pareti di cassette siano perfettamente allineate e non creino ostacoli al passaggio dell’aria che, sola, garantisce l’appassimento perfetto delle uve.
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Taccuino di Borgogna/2

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Stamattina ho visitato Corton Grancey, la cantina di vinificazione e di invecchiamento della Maison Louis Latour ad Aloxe-Corton.
EN240270Aloxe-Corton è un bel borgo al confine fra la Côte de Beaune e la Côte de Nuits; è adagiato ai piedi della “montagna di Corton” e vanta la più grande superficie di “grands crus” della Borgogna. Ospita sfarzosi castelli dai caratteristici tetti a tegole smaltate e belle proprietà che testimoniano il valore dei vini prodotti.
La cantina di Latour risale al 1832 e fu costruita secondo un progetto rivoluzionario per l’epoca: cinque livelli fra i quali il mosto ed il vino si muovono a caduta senza spinte idrauliche che potrebbero determinare ossidazioni e riscaldamenti indesiderati. Il livello più basso è scavato venti metri nella roccia e ospita circa 800 botti e 250.000 bottiglie, adagiate nel buio a temperatura e umidità costanti con lunghi festoni di muffa grigia alle pareti.
La riserva padronale, trincerata dietro un cancello che Vladimir Galván, guida infaticabile della visita, apre alla mia curiosità, ospita una collezione che risale il tempo almeno fino al 1918, secondo le indicazioni dei cartelli arrugginiti. Alcuni tappi sono consunti dal tempo, mozziconi cariati di sughero polveroso, a volte implosi dentro la bottiglia. Non sono mai stati sostituiti, come del resto gli altri, quelli che conservano la loro integrità e promettono un vino migliore: quello che una sera di cinquanta o sessanta anni fa, o forse un mattino presto, Pierre Poupon celebrava nelle sue divagazioni.
EN240277“Il vino vecchio ha il fascino e il sapore della memoria. Come il ricordo, viene dal passato, decantato delle fecce e dei lieviti, luminoso, brillante, avvolto nella gioia e nelle fragranze. Come la memoria, può aprire in noi la fonte del sogno.”
I tappi della riserva padronale di Corton Grancey sembrano dire che non è sempre così, che talvolta il vino vecchio è spento, cupo, insipido o maleodorante, acido o amaro, cattivo. Tuttavia, mi piace pensare che non sia sempre il tappo lebbroso a racchiudere il vino guasto e che talvolta possa regalare sorprese entusiasmanti. Ogni bottiglia di vino vecchio è una storia che va letta con curiosità e coraggio.EN240283

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Taccuino di Borgogna /1

EN240137 Occorre valicare le Alpi per cogliere fino in fondo la scommessa che il vignaiolo ingaggia ogni anno con il Padreterno. In Borgogna, ma anche in Alsazia e nella Champagne, non ci sono solo la grandine, l’umidità e l’estate fredda con cui fare i conti; c’è anche la gelata primaverile che in una notte brucia i fiori sul tralcio e le speranze di un anno intero.
Pierre Poupon – vigneron di Mersault, commerciante e scrittore di vino e di Borgogna – ci ha lasciato una testimonianza viva e attuale della sfida che si rinnova ad ogni primavera.
“Il tempo quando domando grazia, la stagione in cui avverto l’impotenza degli uomini di fronte alla Natura, è questo periodo di due, tre settimane durante le quali lo spettro delle gelate di primavera plana sulla vigna come un’ombra di morte. Ogni sera il vignaiolo si addormenta col timore del massacro che l’alba potrebbe portare. Se, verso la fine del giorno, l’aria rinfresca bruscamente, se le nuvole si aprono, egli si inquieta, non riesce a prender sonno, si alza la notte per sbirciare il termometro e alla fine abbandona il letto alle tre del mattino, guarda le stelle, annusa l’aria e gira in tondo in cortile come se volesse, agitandosi nel freddo, riscaldare le sue vigne assieme al suo sangue. Le sue vigne? Le conosce meglio di sé stesso, soffre delle loro fragilità e dei loro languori. Niente da temere per il fazzoletto di poche are aggrappato in alto sulla Côte, esposto a mezzogiorno e coi piedi asciutti sul pendio sassoso. Ma il mezzo ettaro che si arrampica in basso, quasi in piano, in una terra imbibita d’acqua? È quella la vigna che gela e lo tiene sospeso. Che un angolo ne sia scottato, o anche un filare, passi se il resto è risparmiato. Ma il minotauro si accontenterà di questo magro tributo? Cosa esigerà domani? E dopo domani? E se volesse gustare i ceppi migliori, quelli che si credono salvi dalle sue grinfie?”
A differenza della grandine e della pioggia ai tempi della vendemmia, la gelata di primavera non è egualitaria e si accanisce di più sulla vigna popolare, quella che ha i piedi nell’acqua del piano e che dona il vino per la tavola di tutti i giorni e la partita di bocce della domenica al parco. Risparmia invece i grand cru, quelli che la bottiglia ti costa un Perù appollaiati in alto dove la nebbia insidiosa non arriva se non raramente per una sembianza di giustizia. Forse c’è un insegnamento in tutto questo, ma io non l’ho trovato. So solo che da quando mi hanno spiegato cosa succede a primavera in vigna e nella testa dei vignerons di Borgogna, sorseggio con ancora più rispetto il vino nel bicchiere. Alla salute!

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La Poja 1990: un sorso di fiaba

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Presso i greci antichi, la divinità che offriva il vino agli uomini era Dioniso. Aveva due facce: una sotterranea, sofferente e perseguitata, legata alla linfa vitale che si ritrae nel mondo ctonio durante i mesi invernali e torna a scorrere vivida in quelli estivi per donare i frutti della sazietà e del piacere; l’altra era l’estasi e l’ebbrezza che l’uomo si concede quando la vita non è più minacciata dalla penuria dell’inverno. Assieme al vino, Dioniso offriva l’edera, pianta oggi ridotta al rango di ornamento, ma capace di donare visioni, che i greci facevano macerare nel vino per incontrare il destino.
Mi affascina Dioniso, dio della vitalità e dell’eccesso, come mi affascina Persefone, che condivide con Dioniso lo stesso destino di morte e resurrezione e che, al contrario del primo, è dea della misura e della sobrietà. Non fosse stata così sobria nel cibarsi del melograno, sarebbe relegata a vivere perpetuamente nell’Ade con Plutone e invece ogni anno si ricongiunge con Demetra, sua madre, alla luce del sole. Sebbene Persefone non sia direttamente associata alla fermentazione dell’uva, mi piace pensare che anche a lei, alter ego femminile di Dioniso, siamo debitori del vino.
L’occasione per ripensare a Dioniso e a Persefone è stata, l’altra sera, la degustazione di cinque annate di La Poja di Allegrini: 2009, 1997,1992, 1990, 1988.
La Poja è un vino da uva Corvina fina in purezza; la stessa che, appassita assieme alla Rondinella, dà origine all’Amarone. L’uva con cui Allegrini confeziona La Poja, proviene esclusivamente da un piccolissimo altipiano – meno di tre ettari – posto sulla sommità di un colle che delimita ad ovest la Valpolicella e affacciato sul lago di Garda di cui riceve le ultime carezze: terreno poco fertile, bianco di sasso calcareo, abbondante di potassio e calcio.
Chi conosce l’Amarone, sa le caratteristiche del vitigno Corvina: rosso rubino, note pronunciate di ciliegia, speziatura, corpo sostenuto, tannini dolci, grande struttura.
Il bicchiere del 2009 era questo: un vino croccante, forse un po’ esuberante nel frutto, con belle note di pepe nero, tabacco e vaghe reminescenze oscure di sottobosco, lungo al sorso. Un vino solare.
Andando a ritroso lungo le annate proposte, il carattere solare del vino lasciava spazio all’oscurità del sottosuolo nella quale affondano le radici di cui si alimenta la vite. Un’oscurità calda, amichevole, sebbene tagliata da ombre misteriose. A ritroso fino ad uno splendido 1990 il cui bicchiere era un distillato dell’energia oscura della terra. Colore granato intenso e ancora vivace. I profumi che ti aspetti dopo un lungo invecchiamento: note di cacao, tabacco nero turco, nocciola tostata; la spezia lievemente pungente legata all’asprigno della marasca e della ciliegia sotto spirito. Tutto questo certamente, ma la sensazione indimenticabile che ti colpiva era il ricordo netto di china calisaya, di radice di liquirizia, di rabarbaro, su uno sfondo muschiato. Qualcosa di barbaro e ancestrale, prossimo alle atmosfere brumose delle foreste nordiche. Una fiaba nel bicchiere.

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FLAVIO RODDOLO, VIGNAIOLO IN LANGA

Ritratti

FLAVIO RODDOLO, VIGNAIOLO IN LANGA

EN240031Preparando un girello nelle Langhe, mi lascio tentare dal ritratto che Giovanni Corazzol abbozza di Flavio Roddolo in una selezione molto personale (ma nemmeno tanto) di produttori di Barolo.
“Nell’epica baroliana Roddolo è il personaggio non-personaggio, quello senza sovrastrutture, quello vero. Flavio Roddolo è il vignaiolo, quello che vive solo nella sua cascina in cima al bricco, che fa uscire il vino anni dopo gli altri, quello capace di fare un Nebbiolo che pare un Barolo ed un Barolo che pare il Barolo.”
Di Roddolo, qualcuno dice sia uomo di poche parole, ma non è così. È come il vino che fa: occorre attenderlo e, se hai la pazienza, si apre e ti racconta di una vita che è stata una scommessa (vinta) nel fare il vino come piace a lui.
Produce trentamila bottiglie l’anno fra Dolcetto e Barbera d’Alba, Nebbiolo, Barolo e un grandissimo Langhe Rosso a base di Cabernet Sauvignon. Trentamila bottiglie che tiene in botte ben oltre il limite minimo stabilito dai disciplinari. Con un lieve sorriso dice: “io non ho mai fretta; gli altri vendono il vino appena è pronto, io invece costruisco cantine nuove per tenerlo con me.”
EN240021Fa fermentare l’uva con i lieviti presenti sulle bucce e tiene a lungo il vino in cisterna d’acciaio perché si decanti delle fecce, prima di trasferirlo in botte. Botti vecchie – anche di vent’anni – e piccole, ma solo per praticità e non per accentuare gli aromi del legno. EN240024Qualcuno arriva a dire che lui le utilizzi solo come contenitori, ma non è vero perché per Roddolo è importante che il vino respiri. “Nel legno io voglio mettere vino pulito così anche se le barrique sono vecchie, i pori del legno non si intasano di fecce e il vino prende aria”.
La casa è sul cocuzzolo del Bricco Appiani, circondata dai vigneti di Dolcetto, Barbera e Nebbiolo. Poco lontano, colle Ravera dove alleva il Nebbiolo che gli da il Barolo. Colle Ravera che apparteneva alla nonna materna e di cui oggi coltiva una parcella. Viticultore da almeno tre generazioni, ha imparato il mestiere dal padre. Con un sorriso commenta: “è come con il mangiare: ci sono famiglie in cui si fa da mangiare bene e famiglie in cui si fa da mangiare male; mio padre sapeva fare il vino e io ho imparato da lui”.
Per anni, i suoi vini li ha venduti sfusi a Torino. Poi, qualcuno dell’Arcigola lo ha spinto ad imbottigliarli ed ecco la sua produzione.
EN240036Assaggio un Dolcetto d’Alba del 2013 e uno superiore del 2012. Frutta intensa che lascia spazio a note vegetali, tannico come ho capito deve esserlo un Dolcetto, il primo; succoso, complesso di ribes e prugne, tannini più malleabili e finale lungo e fruttato, il secondo.
La Barbera d’Alba del 2008 ti colpisce con un bouquet ricco di frutta rossa di bosco e ti aspetteresti un sorso avvolgente, ma ti accoglie invece una acidità tagliente ed elegante allo stesso tempo. Roddolo commenta: “la Barbera è così: ti piace o non ti piace; per anni qualcuno ha cercato di mascherare la sua acidità col legno, ma la Barbera è questa”.
Il Nebbiolo d’Alba del 2009 ti sorprende. D’accordo il tannino, ma ti aspetteresti qualcosa di sottile e invece ti chiedi se hai sbagliato la bottiglia perché ti sembra un Barolo. Ti accolgono il pepe, i piccoli frutti di bosco, un fiore fresco che potrebbe essere viola, il sorso sapido, minerale, i tannini precisi e fini, il finale lungo. Un vino ancora giovane, da conservare in cantina come il Barolo Ravera 2009 che ha in più la ricchezza del terroir. Naso di ciliegia matura, rosa e viola, spezie e note balsamiche ancora lontane. In bocca ha grande potenza e austerità, ritorni di liquirizia e ciliegia matura, lunghissima persistenza.
Il Bricco Appiani 2007 è un cabernet sauvignon in purezza. Rosso granato, al naso si presenta scuro, forte di sottobosco e peperone, poi ti porge il ribes, la grafite; il sorso è avvolgente, elegante e misurato, finale vellutato.
Purtroppo, si presentano alla porta due stranieri che Roddolo non attendeva e avverto che non possiamo dilungarci molto. Mentre lo saluto, guardo insistentemente una grossa vite appoggiata alla casa. “E’ uva da tavola, Luglienga, un vitigno antico. Quella vita, di piede franco, avrà centoventi-centotrenta anni. Quando ho ristrutturato la casa, ho fatto di tutto per non ferirla troppo; è stato un gran lavoro”, dice.
EN240026Questo è Flavio Roddolo. Questo e altro che si intuisce, ma non si ha il tempo di approfondire.

Flavio Roddolo
Frazione Bricco Appiani
Località Sant’Anna, 5
12065 Monforte d’Alba
Tel. 0173-78535

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