Un incontro piccante sul Monte Baldo

Altro incontro felice all’Officina dei Sapori del Rifugio Novezzina, sul Monte Baldo. Protagonisti: il peperoncino piccante, Claudio Dal Zovo e lo chef Alessandro Tannoia.

Il peperoncino piccante è famoso o famigerato, a seconda dei gusti. Io lo apprezzo da quando ho potuto scegliere cosa e come mangiare, ma non avevo idea della varietà di forme, colori e dimensioni con cui può presentarsi. E soprattutto dei livelli che può raggiungere la piccantezza delle bacche. È toccato a Claudio Dal Zovo, fondatore del sito http://www.pepperfriends.com, condurmi per mano ai confini di questo mondo con la competenza di uno dei massimi officianti italiani della confraternita del “capsicum”.

Claudio ha parlato di varietali e ibridazioni, di varietà che compaiono improvvisamente dal nulla, di terricci, semine e di tecniche di conservazione del frutto, ma nel mio taccuino trovo annotati pochi appunti assolutamente secondari.
«Mentre era prigioniero di Cortez, Montezuma, ultimo signore degli Aztechi, passava il tempo mangiando peperoncino rosso e giocando con le sue concubine». Non male come regime carcerario!
«In quelle che sarebbero diventate le Americhe, il peperoncino era chiamato chilli o xilli, e tale è rimasto in Messico e nei nomi di alcune varietà, come il chiltepin, chiamato “peperoncino pulce” per le dimensioni e il gusto ferocemente piccante».
«Il cacao veniva consumato dai Maya tritato e amalgamato in una miscela di acqua, spezie e abbondante peperoncino». Avessero conosciuto la refrigerazione e la mantecatura, potrebbero accampare diritti sul gelato che a me piace di più in assoluto: cioccolato amaro e peperoncino.
«In Europa il peperoncino è arrivato con Cristoforo Colombo, sebbene fosse già diffuso in Asia e Africa “per vie diverse da quelle dei bianchi”. Chanca di Siviglia, medico di bordo della flotta di Colombo, notò con meraviglia che gli indigeni si cibavano di una spezia piccantissima che chiamavano agi e Bartolomeo de Las Casas scriveva: “La spezia che essi mangiano è abbondante e più importante del pepe nero”». E giù a costruire castelli in aria sulle ricchezze che avrebbe accumulato con la nuova spezia, senza sapere che la coltivazione del capsicum, a differenza di quella del pepe nero è facile e alla portata di tutti.
« La piccantezza del peperoncino si misura con la Scala di Scoville, un chimico statunitense che sviluppò la SHU nel 1912. Il metodo prevede che una soluzione dell’estratto di peperoncino venga diluita in acqua finché il bruciore non è più avvertibile. Un peperone dolce, che non contiene capsaicina, ha un valore zero sulla scala mentre, ad esempio, un peperoncino calabrese ha valore 30.000. Per azzerare il senso di piccantezza di un millilitro di estratto di peperoncino occorrono 30.000 mililitri di acqua, ossia 30 litri». Ricordo di essermi risvegliato bruscamente dal sottile torpore con cui stavo ascoltando il relatore. Nei cartelli che accompagnavano i diversi peperoncini in mostra, avevo notato il Carolina Reaper, SHU=2.200.000. Stavo per alzare la mano, ma qualcuno mi ha preceduto. Claudio ha sorriso un po’ sornione. “Già, per azzerare la piccantezza di un millilitro di estratto del Carolina Reaper occorrono due metri cubi di acqua”.

Ecco, questi sono i miei inutili appunti. A mia discolpa, posso dire di essere stato distratto da chef Tannoia che – mentre Claudio esponeva vita, morte e miracoli del peperoncino – in un angolo impastava, cuoceva e guarniva le sue pizze. Ingredienti semplici quanto grandiosi: pasta madre, lievitazione di trenta ore, ricotta di Malga Albarè, basilico greco, origano fresco con i suoi fiori, pesto di erbe selvatiche (Buon Enrico, Altea, Piantaggine, Timo, Achillea) con semi di lino, sesamo, girasole e papavero, Habanero Big Sun, olio extra vergine di oliva di Caprino Veronese.

Il risultato: pasta leggera, soffice e croccante; sapori tutti riconoscibili e allo stesso tempo amalgamati e reciprocamente impreziositi.

Come sempre, l’Officina dei Sapori si è conclusa con una cena in tema di erbe e, stavolta, di peperoncino. Chef Fathion ha preparato un antipasto di: guanciale in crosta di polenta con polvere di Hot Lemon, foglie di salvia sclarea in pastella al profumo di Bih Jolokia, Jalapeños sottaceto, peperoni sottaceto ripieni di crema di yoghurt e Trinidad Douglah. Sono seguite delle crespelle di ortica dell’orto e ricotta di malga in crema di Pimenta de Neyde e un sontuoso risotto ai frutti freschi di Hot Lemon. Tartàre di Bruna Alpina profumata alle erbette del Monte Baldo su letto di verdure fresche aromatizzate con Bih Jolokia e formaggi con miele piccante e polvere di Fatalii.

Per finire, dolce al cioccolato piccante aromatizzato con Long Yellow. Chef Tannoia mi ha suggerito di abbinarlo a una grappa di Marzadro alla camomilla. Abbinamento semplicemente fantastico.
Prossimo e ultimo appuntamento dell’Officina dei Sapori, in tema di ortaggi della montagna veronese, 11 e 12 ottobre (http://www.ortobotanicomontebaldo.org/).