Gnocchi di malga a Malga Lessinia

“Per quattro persone, prendi mezzo litro di acqua, cinquecento grammi di farina, settantacinque grammi di Monte veronese stravecchio, settantacinque grammi di ricotta affumicata, centocinquanta grammi di burro, quattro foglie di salvia.
Dividi l’acqua in due parti uguali; una la metti da parte e fai bollire l’altra. Quando l’acqua bolle, uniscila a quella che hai messo da parte e versala poco per volta sulla farina, mescolando energicamente con un mestolo di legno per evitare che si formino grumi. Non stancarti subito come il tuo solito e sbatti fino a ottenere un impasto piuttosto morbido.
Se vedi che l’impasto è troppo liquido, aggiungi un po’ di farina, ma poca per volta, e se è troppo duro, aggiungi… dell’acqua, naturalmente, ma poca.
Metti sul fuoco una pentola d’acqua, portala a ebollizione e sala. Facci scivolare dentro l’impasto a cucchiaiate e fallo cuocere per un quarto d’ora dopo che il bollore è ripreso.
Intanto fai soffriggere il burro con le foglie di salvia, finché diventano un po’ croccanti.
Grattugia il Monte Veronese e la ricotta affumicata, mescolandoli bene in una ciotola.
Nel piatto da portata, stendi un fondo coi formaggi grattugiati, aggiungi uno strato di gnocchi innaffiato di burro fuso; un altro strato di formaggio, un altro di gnocchi e ancora il burro. Infine, spolvera con il formaggio rimasto.”
Si racconta che questa ricetta è nata negli alpeggi delle Prealpi venete dove gli uomini all’inizio dell’estate portavano poche cose assieme alle mucche; poche cose che dovevano durare a lungo, se non l’intera estate. Il sacco della farina c’era sempre. Burro e formaggio, grazie a Dio, in malga non mancavano e la ricetta è abbastanza semplice e veloce da potere essere realizzata da uomini poco disposti alle lunghe preparazioni in cucina.
Gli gnocchi di malga si possono mangiare in tutta la fascia degli altipiani che vanno dalla Val d’Adige al Brenta, dai Lessini all’Altopiano di Asiago. In Vallarsa e a Recoaro, si trova una varietà lievemente differente, più leggera nella consistenza e più saporita, perché nell’impasto si aggiunge la “fioreta”, una ricotta semiliquida, ottenuta non scolando completamente il siero.
Gli gnocchi di malga sono un piatto saporito ed essenziale, gustando il quale si ha l’impressione di incontrare l’essenza della cucina: i sapori sono quelli del cereale molito, del latte cagliato e del tempo. Però, c’è un però: si tratta di cibo impegnativo per la digestione e piuttosto peccaminoso secondo le ammonizioni della dietetica, con tutto quel burro, formaggio e amidi. Allora, bisogna trovare un alibi per poterseli concedere e non fermarsi al primo ristorante fra i tanti che li hanno in menu.
Il mio alibi è Malga Lessinia: cinque chilometri e duecentocinquanta metri di dislivello a piedi da Passo delle Fittanze, senza la tentazione di arrivarci motorizzati perché, sebbene poca, la neve ha chiuso la strada fino alla prossima primavera. Il doppio, considerando anche il ritorno.
Il Passo delle Fittanze è un valico alpino che mette in comunicazione la Val Lagarina con l’altopiano dei Lessini. Deve il suo nome alle ampie distese prative circostanti, utilizzate come pascoli nel periodo estivo e “affittate” dai Comuni di Ala, Erbezzo e Boscochiesanuova assieme alle numerose malghe disseminate qua e là sui pendii e sulle gobbe.
Malga Lessinia è una di queste e la prima ad aprire un punto di ristoro per gli escursionisti, una quarantina di anni fa. La si raggiunge o seguendo la strada che risale dolcemente e senza strappi le curve di livello fra i dossi e i valloni dell’altopiano oppure inerpicandosi lungo un vecchissimo sentiero che affronta direttamente il crinale. Nella prima parte, la visuale è occupata dall’enorme mole del Monte Baldo e dalla pianura veronese, spesso affogata nella foschia; quando si giunge alla congiunzione con la strada che sale da Erbezzo, passando per Malga Arnezzo, il panorama si apre ad ovest sulle Dolomiti di Brenta, sul Carè Alto e il gigantesco massiccio dell’Adamello. In prossimità della Malga, uno scorcio sul Carega e le Piccole Dolomiti che si allarga salendo ancora sulla strada militare che porta a Castelberto, altro luogo memorabile di degustazioni.
Per oggi, noi ci fermiamo qui. L’ora è già un po’ tarda e non abbiamo difficoltà a trovare un paio di posti a tavola. Buon appetito!