Ospite a Malga Fossernica

In altri giorni, invece, Dimitri, Lily e Ottaviano le spingono verso pascoli che distano anche due ore di marcia.
L’uscita delle vacche è il momento di gloria di Pippo, il cane pastore che corre qua e là fra le bestie per tenerle assieme, senza mai perdere di vista Lily che gli indica quali rincorrere e riportare indietro. Anche Dimitri corre intorno gridando per tenerle vicine ed evitare che si montino l’una con l’altra. Nonostante l’apparenza bucolica, il pascolo è un ambiente pericoloso e richiede grande attenzione.

Quando è tutto tranquillo, seguo Dimitri nel laboratorio immacolato e cerco di non dare noia. Per prima cosa, riempie bidoni e bidoni di acqua fresca di fonte. In un angolo, la panna affiorata durante la notte in uno strato denso e soffice, riposa in due bidoncini.
Dimitri la versa nella zangola, un cilindro di acciaio inossidabile che gira alla velocità di un vecchio quarantacinque giri e nel quale il burro, sbattendo, si amalgama e si separa dal latticello. Occhi e orecchie sono concentrati sulla macchina che gira: Dimitri aspetta che lo sciabordio del liquido sbattuto contro le pareti lasci spazio al tonfo del burro che rotola nel siero da cui si è separato. Se lasciasse andare avanti troppo la zangolatura, il burro si reimpasterebbe con il siero e si guasterebbe.
È il momento dei lavaggi del burro con l’acqua che Dimitri ha raccolto. Uno, due, tre, quattro, anche cinque, finché l’acqua esce limpida come era entrata.

Dimitri non smette un attimo di parlare. Forse è il suo senso dell’ospitalità e forse la sua natura gentile che ha bisogno di raccontarsi e ascoltare storie. Tuttavia, non rallenta il lavoro. Deve impastare a mano, pezzo per pezzo, quei 25 chili di burro che riposano nella zangola, operazione fondamentale perché il Botìro duri a lungo senza irrancidire.

Si prepara con lunghe immersioni delle mani nell’acqua fredda. Quando quasi non le sente più, prende un grosso pezzo di burro, lo stende, lo piega, lo preme, lo strizza, lo batte. Ricomincia da capo e ancora e ancora. Alla fine è compatto come la pasta del provolone fresco e lo mette da parte per ricominciare con un altro tòcco. Ci vogliono un paio di ore per lavorare tutto il burro della giornata.
È il momento di Lily e della sua grazia nel dare forma ai pani di Botìro. Utilizza stampi in legno di cirmolo, piccole opere d’arte scolpite dagli artigiani della valle, nei quali stipa il burro; poi, con piccoli colpi sul piano di lavoro, lo stacca dallo stampo ed eccolo lì: una scultura giallo paglierino adagiata al centro della carta da imballo.
Terminata la burrificazione, c’è ancora molto da fare e la giornata è lunga prima di mettere a ricovero la mandria in stalla, mungere, pulire ancora una volta e spegnere il generatore di corrente. Le quattro del giorno dopo arriveranno presto per Dimitri, Lily e Ottaviano e sarà così, fino alla transumanza autunnale. Cento giorni in tutto, senza mai scendere a valle, se non per necessità.
Ottaviano ha una ventina d’anni. Gli chiedo se non gli manchi qualcosa, se qualche volta non si senta segregato quassù. Accenna un sorriso, guarda la valle che si distende ai nostri piedi e dice “No. Ho fatto anche altri lavori, ma quassù non è solo lavoro” – si interrompe un momento, “Qui la vita scorre dentro e attorno a te. Per gli amici e la morosa, c’è l’inverno”.

Durante l’estate l’Ecomuseo del Vanoi (www.ecomuseo.vanoi.it) organizza escursioni guidate a Malga Fossernica di fuori, con attività in malga e degustazione dei prodotti del Caseificio di Primiero.