Primiero e il Botìro di malga

Quando la Serenissima faceva il bello e il cattivo tempo nel Mediterraneo, per sottolineare la bontà di qualcosa i veneziani dicevano “Bon come ‘l Botìro de Primiero.
Arrivava in città una sola volta all’anno e al “Palo delle pubbliche Rive di Rialto”, l’Arte dei Gallineri-Butirranti lo ripartiva tra le 248 botteghe della città.
Ancora nel 1864, i viaggiatori inglesi Gilbert e Churchill annotavano che “il burro di Primiero è famoso e confezionato in modo così egregio che direste possa conservarsi per almeno un anno e viene esportato a Verona e a Venezia”.
L’epoca d’oro del Botìro era però già finita. L’annessione di Venezia all’Austria nel 1797 aveva indebolito il mercato che si esaurì dopo l’annessione del Veneto da parte del Regno d’Italia. La Grande Guerra provvide poi a distruggere quasi del tutto il patrimonio bovino del Feltrino e del Primiero che erano in prima linea.
Dopo la seconda guerra mondiale, la cooperazione e la concentrazione a Trento della produzione di burro ridiedero fiato all’economia, al prezzo però di sacrificare le caratteristiche distintive del burro e del formaggio prodotti durante l’estate con il latte degli alpeggi.

Da qualche anno il Botìro è ritornato sulle tavole e nella cultura del cibo grazie all’intraprendenza di un gruppo di valligiani della Valle del Primiero, in provincia di Trento, che non si adattavano all’idea di vedere scomparire un pezzo tanto importante della storia del Primiero.
È stata rispolverata l’antica zangola che riposava nei locali del vecchio caseificio di Zortea e richiamato in servizio Adriano Fontana, casaro per una vita e famoso in valle per la qualità del burro che aveva prodotto in gioventù.
Oggi il Botìro di Primiero di malga è prodotto dal Caseificio Sociale di Primiero nei mesi da luglio a settembre con il latte delle bovine che pascolano in tre malghe tra 1600 e 2000 metri s.l.m.  È un presidio Slow Food che ne certifica la qualità grazie a un rigoroso disciplinare scritto.

Al naso, il burro è moderatamente aromatico; domina l’aroma di nocciola, ma si avvertono note di latte crudo, erba fresca e noce di cocco. Ottimo in qualsiasi preparazione, il Botìro è speciale quando gustato crudo, spalmato sul pane croccante e arricchito di un cucchiaino di confettura o di una fettina di carne fumada o di trota leggermente affumicata.