LA VALLE DI PRIMIERO E IL SUO BURRO DI MALGA /1

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Bòn come ‘l Botìro de Primiero”, dicevano i veneziani, quando la Serenissima faceva il bello e il cattivo tempo, per significare che qualcosa era straordinariamente buono e per almeno due secoli il Botìro di Primiero fu il burro favorito a Venezia “per la sua qualità e la singolarità che ha di conservarsi persino un anno intiero”.
Nella città lagunare, il Botìro giungeva una sola volta all’anno al “palo delle pubbliche Rive di Rialto”, dove l’arte dei gallineri-butirranti lo ripartiva tra le 248 botteghe della città.
Ancora nel 1864, i viaggiatori inglesi Gilbert e Churchill annotavano che “il burro di Primiero è famoso e confezionato in modo così egregio che direste possa conservarsi per almeno un anno e viene esportato a Verona e a Venezia”.
L’epoca d’oro del Botìro era però già terminata. L’annessione di Venezia all’Austria nel 1797 aveva indebolito il mercato che si esaurì dopo la conquista del Veneto da parte del Regno d’Italia nel 1866. Cinquant’anni dopo, la Prima Guerra Mondiale distrusse quasi del tutto il patrimonio bovino del Feltrino e del Primiero che erano in prima linea e l’allevamento si ridusse ad economia di sussistenza. Passò anche la seconda guerra mondiale e venne il tempo dell’industrializzazione e del boom economico. La cooperazione e la concentrazione a Trento della produzione di burro ridiedero fiato all’economia, al prezzo però di sacrificare le caratteristiche distintive del burro e del formaggio prodotti durante l’estate con il latte degli alpeggi.
IMG_0064Da qualche anno il Botìro è ritornato sulle tavole e nella cultura del cibo grazie all’intraprendenza di un gruppo di valligiani che non si adattavano all’idea di vedere scomparire un pezzo tanto importante della storia del Primiero e hanno spinto il Caseificio sociale a riprenderne la produzione secondo la tradizione. È stata rispolverata la vecchia zangola che riposava nei locali del vecchio caseificio di Zortea, nella Valle del Vanoi, e richiamato in servizio Adriano Fontana, casaro per una vita e famoso in valle per la qualità del burro che aveva prodotto in gioventù.
Oggi il Botìro di Primiero di malga è un presidio Slow Food che ne certifica la qualità grazie a un rigoroso disciplinare scritto. Viene prodotto esclusivamente tra giugno e settembre con il latte delle bovine che pascolano in tre malghe tra 1600 e 2000 metri sul livello del mare e venduto direttamente al Caseificio o a Malga Rolle.
IMG_1139Quando si apre l’elegante scatola bianca, la formella appare come una scultura giallo paglierino adagiata al centro della carta da imballo, con la faccia superiore decorata di un motivo floreale ad altorilievo. Al naso, il burro è moderatamente aromatico: domina l’aroma di nocciola, ma si avvertono note di latte crudo, erba fresca e noce di cocco. Il sapore è tendenzialmente neutro con sensazione di freschezza e di leggera acidità. Lascio a voi immaginare l’esplosione di aromi in bocca quando spalmato su una fettina di pane croccante e arricchito di un cucchiaino di confettura o, se si preferisce, di una fettina di carne fumada o di trota leggermente affumicata.
IMG_2210IMG_3235Alberto Bettega è il direttore del Caseificio sociale di Primiero. Spiega che nel 2014 la produzione di Botìro di Primiero di malga è stata di 16 quintali, quantità limitata che da sola esprime lo sforzo per produrlo. “Con la sua eccellenza, il Botìro ci permette di illustrare al cliente il valore della filosofia con cui il Caseificio lavora, una filosofia attenta a tutti i passaggi della filiera che porta il prodotto in tavola: il paesaggio, il pascolo, le malghe, gli allevatori e i malgari, le bovine che non vanno considerate macchine da corsa, la tutela della salute e il rispetto della tradizione nella trasformazione del latte in burro e formaggi.”IMG_2187

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