Viaggio fra storia e gusto in Borgogna.

“IL EST DES NÔTRES
IL A BU SON VERRE COMME
LES AUTRES”
(«È uno di noialtri, ha bevuto il suo bicchiere come gli altri!»)
«È uno di noialtri, ha bevuto il suo bicchiere come gli altri!»
Il motto è celebre e marca l’importanza del vino nell’identità della Borgogna e nella concezione del mondo dei Borgognoni. In Borgogna, le vigne sono sacre; lo sono perché furono i monaci a piantarle e lo sono perché si trasmettono in famiglia come un bene inalienabile. Non si tratta di sterminate proprietà; la dimensione media di un’azienda è intorno ai sette ettari e i proprietari sono orgogliosi di ricordarti da quante generazioni la loro famiglia vi produce il vino. Ben al di là del loro valore finanziario, in alcuni casi senza mercato, è l’eredità ad essere protetta. La vite è così parte dell’idea stessa di Borgogna che anche nell’immensa foresta di Morvan o fra le dolci ondulazioni dello Charolais, popolate di mandrie al pascolo, la sua assenza è un intervallo, un respiro mancato.
Quelli che seguono sono spunti per un viaggio di scoperta della Borgogna e dei suoi luoghi legati al vino.
Châtillon-sur-Seine è una sonnacchiosa cittadina non lontana da un luogo di culto del vino di Borgogna: quel Chablis che da il nome ad uno dei vini bianchi più famosi al mondo. Ospita un bel museo, le Musée du Pays Châtillonais, collezione di epoca celtica e gallo-romana fra le più rappresentative di Francia. Il pezzo forte è l’arredamento della camera funeraria di una principessa celta, chiamato “Tesoro di Vix”, dal luogo in cui fu trovato.
Vix è un borgo di 116 anime sulla strada che da Châtillon porta a Troyes. Non ha attrattive particolari, se non un’altura che la sovrasta, isolata e un po’ curiosa. La collina è conosciuta con il nome di Mont Lassois e duemilacinquecento anni fa ospitava una città celtica fortificata di sei ettari. Ai Celti la città serviva per controllare il traffico sulla Senna: le barche e le zattere cariche di merci che risalivano il fiume, dovevano per forza fermarsi lì. Era insieme la chiave del fiume e la porta del sud, un grande mercato in cui si scambiava lo stagno della Cornovaglia e l’ambra del Baltico con il corallo del Mediterraneo, la ceramica attica, il vino greco, l’olio di oliva, la pasta di vetro e le stoffe colorate provenienti da Massalia (Marsiglia). Stando al ritrovamento del Tesoro di Vix, i celti devono avere progressivamente apprezzato sempre più il vino del Mediterraneo, a scapito della birra e dell’idromele di produzione locale. Infatti, il pezzo più spettacolare del tesoro è un gigantesco cratere in bronzo, proveniente dalle officine della Magna Grecia e che risale al 530-520 aC e serviva a mescolare l’acqua al vino che non veniva mai bevuto da solo. Il vaso è alto 164 cm, ha la capacità di dieci ettolitri ed è stato ricavato da un’unica lastra di metallo martellata a cui sono state applicate le anse con gorgoni, la modanatura del bordo e un fregio con carri e opliti ellenici. Ammirandolo nella raffinatezza delle sue decorazioni, non è difficile immaginare i baccanali di cui è stato testimone prima di finire a consolare la povera principessa nella tomba.
In Borgogna dunque si cominciò a conoscere ed apprezzare il vino molto prima che la vite vi giungesse assieme alle legioni di Roma, intorno alla metà del primo secolo dC. Tuttavia, fu solo dopo che l’imperatore Probo nel 281 revocò le misure protezionistiche di Domiziano che la coltivazione della vite trovò la propria prosperità. Anzi, sembra che fu proprio l’imposizione da parte dell’imperatore della “monocultura” del vitigno “unno” a creare le basi perché nel tempo si sviluppasse per ibridazione quello chardonnay di cui la Borgogna delizia il mondo intero.
Digione è una grande città, ricca di charme e di motivi per essere visitata. Basti pensare al palazzo dei duchi di Borgogna con la sua ricchissima pinacoteca e le preziose tombe di Filippo l’Ardito, di Giovanni Senza Paura e di sua moglie Margherita di Baviera.
A Digione, che da molti anni ha perduto la sua vocazione vinicola per fare posto allo sviluppo urbano, il sentimento popolare non ha dimenticato il proprio legame con il vino e ha voluto dedicare una piazza ai vignaioli: “Place du Bareuzai”, sebbene il nome ufficiale sarebbe “Place François-Rude”. Il “Bareuzai”, ovvero “quello con le gambe rosse” è la statua di un vendemmiatore che troneggia sulla fontana centrale nell’atto di pigiare l’uva in un tino.
Anche il museo archeologico, collocato nell’antica abbazia benedettina di Saint-Bénigne, racconta l’importanza che il vino ha ricoperto nella regione fin dall’epoca gallo-romana. Fra le diverse testimonianze, un bassorilievo illustra la quotidianità di una taberna vinaria dove un avventore sta chiedendo una coppa di vino e una scultura in pietra mostra Sucellus, divinità celtica dell’agricoltura e delle foreste, ritratto con il poderoso martello con il quale dispensa la morte e con una botte dalla quale mesce la vita.
La Côte-d’Or si allunga per una sessantina di chilometri a sud di Digione, in una striscia di vigneti, larga al massimo tre chilometri, che si arrampicano sui fianchi delle colline. È suddivisa in due parti: a nord, fra Marsannay e Ladoix-Serrigny, la Côte de Nuits in cui si producono i vini rossi più famosi al mondo, esclusivamente da uve pinot nero; a sud, la Côte de Beaune, da Ladoix-Serrigny a Santenay, con una produzione di vini rossi, sempre da pinot nero, e di vini bianchi da uve chardonnay.
La “Route des Grandes Crus” corre lungo la Côte, ora al limitare della pianura, ora salendo fra i vigneti e attraversando villaggi in cui si affollano cantine e sfarzosi castelli. La strada va gustata lentamente e con soste frequenti per cogliere la ricchezza stratificata di testimonianze che rende eccezionale questo territorio. Occorre anche partire con un piccolo bagaglio di informazioni, senza le quali non coglieremo i segni della storia nel paesaggio.
Incontreremo vigneti chiusi da potenti muri a secco, i “clos”, la cui origine risale al sesto secolo dC. Destinati a proteggere la vigna dagli animali e dai ladri, i clos si svilupparono dopo l’anno mille sotto l’impulso delle numerose abbazie cistercensi e cluniacensi di Borgogna. Ci raccontano di epoche violente in cui l’agricoltura era esposta ai rischi del saccheggio e i contadini erano in perpetua lotta con gli allevatori.
Sentiremo parlare di “climat”, un concetto tipicamente borgognone che dimostra l’attenzione minuziosa con cui i Borgognoni hanno cercato nei secoli di cogliere le specificità di ogni terreno nel dare vini con caratteri differenti e che spiega perché il vino ricavato dal vigneto sul lato destro della strada possa costare centinaia di euro alla bottiglia e quello che proviene dal vigneto sul lato sinistro lo si porti a casa con quindici. Il climat è una parcella di vigna, accuratamente delimitata e dotata di nome proprio, che possiede una propria storia e beneficia di condizioni geologiche e climatiche particolari. Ciascun vino prodotto da un climat ha sfumature specifiche e un proprio posto nella gerarchia dei cru. Spesso, il climat è suddiviso fra diversi vignaioli. La diversità dei circa 1200 climat della Côte-d’Or, costituisce così un patrimonio millenario recentemente riconosciuto dall’UNESCO come patrimonio dell’umanità.
Incontreremo i “cabot”, capanni circolari edificati con pietre a secco, necessari fino a una cinquantina di anni fa per riporre gli attrezzi e per ripararsi dagli acquazzoni e dalle grandinate perché, ricordiamolo, qui siamo a nord, quasi al limite della fascia in cui si può coltivare la vite e il tempo cambia da un momento all’altro. Incontreremo anche le alti croci disseminate ovunque ad invocare la benedizione di Dio sulla stagione, giacché a queste latitudini la viticoltura è una scommessa con il Padreterno.
La porta d’ingresso della Côte de Nuits è Marsannay-la-Côte, villaggio grazioso dove, se l’ora è propizia, potremo sostare alla “Table du Rocher”, uno dei più antichi caffè di Francia che originalmente portava il nome di “Relais du soldat de Napoléon”, con riferimento a quello che fu il primo proprietario.
Dopo pochi chilometri, il borgo di Gevrey-Chambertin da inizio alla successione dei vigneti più celebri e pregiati di Borgogna. Ospita un cupo castello, fondato nell’undicesimo secolo come priorato dell’Abbazia di Cluny e pesantemente rimaneggiato due secoli più tardi. Le guerre, i saccheggi, gli incendi e il tempo hanno profondamente segnato la costruzione, oggi immersa in un grande vigneto.
Poco fuori Gevrey, la strada passa accanto al Clos de Bèze, la cui storia risale alla fondazione nell’anno 630 dell’abbazia che porta lo stesso nome. Il vino che porta questo nome, è la “quintessenza della raffinatezza ed eleganza gusto-olfattiva con un pizzico di passione e di grinta”.
Morey-Saint-Denis è il villaggio successivo. Il motivo per una sosta è dato da una passeggiata fra i vigneti dei suoi climat grand cru, il Clos de Tart in primo luogo. Questo vigneto per secoli sostenne il primo convento femminile cistercense e deve il suo nome all’Abbazia di Tart le Haut, situata nella pianura della Côte d’Or in direzione della Saône. Come i vigneti vicini, dà vini nobili e aristocratici, distribuiti con parsimonia a prezzi che contano almeno tre zeri.
Il Clos de Vougeot è una tappa obbligata, almeno per una visita al castello e ai grandi torchi di pigiatura del sedicesimo secolo. Il clos, cinto di pietra, ha un’estensione di una cinquantina di ettari di grand cru, messi insieme pezzo per pezzo nel corso dei secoli dai monaci di Citeaux e oggi spartiti fra più di settanta proprietari, alcuni dei quali dispongono solo di due o tre filari da coltivare. Qualcuno pensa che la matrice stessa dei grandi vini di Borgogna abbia messo radici qui. Il castello fu edificato dai monaci inizialmente per alloggiarvi durante i lavori in vigna. Nel dodicesimo secolo, circondarono il dormitorio e il grande ripostiglio di un robusto muro, oggi sostituito da altri edifici cresciuti nei secoli. La cantina fu risistemata negli anni 1476-1477 anni e un secolo dopo gli abati di Citeaux non resistettero alla tentazione di trasformare l’azienda agricola in una dimora rinascimentale di prestigio.
Dopo Vougeot, Vosne-Romanée, forse il luogo più leggendario della Côte. Leggendario anche nel nome, considerato che quel “Romanée” sembra risalire ai tempi dell’imperatore Marco Aurelio Probo, quello che liberalizzò la vigna in Gallia. Lasciandoci alle spalle la piazzetta della chiesa di San Martino, e percorrendo rue du Temps Perdu, ci troviamo immersi nelle vigne più prestigiose di Borgogna: Romanée-Saint Vivant, vigneto che un tempo era il clos dell’omonima abbazia e, in fondo alla strada, la croce di Richebourg che segna il confine di Romanée-Conti, forse il più grande e prestigioso vino del mondo! I giapponesi arrivano lì a frotte in bicicletta, felici di documentare di avere pestato la terra scura che dona un vino che pochissimi possono dire di avere assaggiato.
Nuit-Saint-George è una bella cittadina in cui soggiornare, pur non presentando particolari motivi di attrattiva. Il nome “nuit” non ha riferimenti romantici o crepuscolari, ma ricorda l’antico termine gallico che designava una piana paludosa. San Giorgio è direttamente legato alla produzione del vino dal IV° secolo quando un clos di vigne della parrocchia fu intitolato al martire cristiano Georges de Lydda, perseguitato dall’imperatore Diocleziano.
Aloxe-Corton ha una storia che si confonde con la leggenda. Sembra che Ottone I° vi possedesse una vigna (la Cour d’Othon, da cui Corton) e che Carlo Magno abbia fatto piantare viti di uva bianca sulla parte sommitale della collina per non sporcarsi la barba di vino rosso. Da qui il grand cru Corton Charlemagne che produce vini da uve chardonnay. L’altro importante climat di interesse storico è il Clos du Roi, proprietà dei Duchi di Borgogna prima della Rivoluzione. A partire dagli ultimi anni del quattordicesimo secolo, in questo vigneto e successivamente nelle altre loro proprietà, i Duchi imposero la vinificazione separata delle uve dei diversi vigneti, creando le basi per una qualificazione delle caratteristiche specifiche di ogni terreno.
Aloxe-Corton ospita tre belle ville in stile Reggenza, sedi di grandi case vinicole: Château de Corton-Grancey, Château de Corton André e Château de Corton.
Beaune è una città d’arte e di storia, capitale del vino di Borgogna. Il monumento più importante della città è l’Hotel-Dieu, complesso architettonico in stile burgundo-fiammingo fondato nel 1443 da Nicolas Rolin, cancelliere di Filippo il Buono e da sua moglie, Guigone de Salins, per accogliere e curare i malati indigenti. I vivaci tetti di tegole smaltate dei padiglioni creano un’atmosfera fatata e l’impressione si fa più forte entrando nella “sala dei poveri”, dove i letti sono disposti lungo le pareti e rivolti verso l’altare, separati fra loro da grandi cortine di velluto rosso. Il piatto forte della visita è comunque il polittico del Giudizio Universale, dipinto dal fiammingo Rogier Van der Weyden nel1445.
L’Hotel-Dieu è rimasto attivo come ospedale fino al 1971, ma come istituzione continua ancora la sua opera. Infatti, attraverso donazioni, lasciti e cinque secoli di oculata gestione patrimoniale, gli Hospices sono oggi proprietari di un vigneto riconosciuto come uno dei più prestigiosi di Borgogna e dal 1859, la terza domenica del mese di novembre ogni anno si tiene la famosa asta degli Hospices de Beaune, appuntamento imperdibile per i professionisti del vino.
Il Museo del Vino, ospitato nel medievale Palazzo Ducale, è il luogo per approfondire la conoscenza dei motivi che rendono così particolari i vini di Borgogna. Il museo conserva una grande collezione di attrezzi usati in vigna prima dell’epidemia di fillossera che minacciò di estinzione il vigneto europeo alla fine del diciannovesimo secolo e di fotografie ed oggetti che testimoniano la vita e le tradizioni popolari delle comunità agricole. Fra questi, molto interessante la collezione di “coppe di matrimonio” in argento che venivano donate alla sposa all’uscita dalla chiesa e quella di “tastevin”, in stagno o argento, che venivano regalati al neonato dal padrino.
Nel soggiorno a Beaune non può mancare la visita a una delle gloriose “Maisons de Négoce”. Le Maisons appaiono nel corso del diciottesimo secolo con la volontà di estendere su scala europea il commercio dei vini di Borgogna. Le più antiche, fra quelle attive, sono: Champy Père & Cie, Bouchard Père & Fils e Patriarche. Tipicamente, la visita prevede una passeggiata nelle gallerie sotterranee di affinamento e una degustazione delle diverse denominazioni, variabile a seconda di quanto pagato.
A sud di Beaune, la vigna di Pommard e di Volnay è ancora tinta di rosso. Sebbene non possa vantare alcun grand cru, già nel Medio Evo Pommard era ritenuto il fiore dei vini di Borgogna, la pietra di paragone di tutti gli altri, forse per il fatto di essere appartenuto ai Duchi di Borgogna, o per la sonorità del nome. Il villaggio è caratterizzato da un castello in stile Reggenza che ospita un bel giardino à la française, un ristorante e un museo del vino.
Con Meursault, si entra nel regno del vitigno Chardonnay. La prima cosa che colpisce arrivando nella cittadina è il numero di ville che si incontrano. Gli alti muri che orlano le case e nascondono alla vista le proprietà, sono il segno di un passato prospero e di un gusto diffuso per l’austerità e il classicismo. Deliziosa e solare la piazza centrale sulla quale si affacciano la chiesa di San Nicola del quindicesimo secolo e l’Hotel de la Ville. Tuttavia, la ricchezza della cittadina non ha radici profonde se si pensa che nel 1784, Thomas Jefferson, futuro presidente degli Stati Uniti, scriveva: “A Pommard e a Volnay osservai che mangiavano un buon pane di frumento; a Meursault, di segale. Chiesi il motivo della differenza. Mi dissero che i vini bianchi riescono male molto più spesso dei rossi, e rimangono invenduti Perciò il proprietario non può permettersi di dare da mangiare così bene ai lavoratori. A Meursault si fanno solo vini bianchi, perché il terreno è troppo pietroso per i rossi.”
Proseguendo a sud, eccoci a Montrachet, luogo che distilla l’essenza dello chardonnay. Apparentemente, le viti, le foglie, i grappoli di uva sono uguali a quelli delle appellazioni circostanti, ma i grand cru di questo territorio rappresentano una vera magia di colori, profumi e sapori. Montrachet, Chevalier-Montrachet, Bâtard-Montrachet, Bienvenues-Bâtard-Montrachet e Criots-Bâtard-Montrachet mettono a dura prova la pazienza di chi li ama, perché dopo la normale maturazione in barrique li si deve aspettare ancora dieci, quindici anni, fino a trenta nelle grandi vendemmie, quando le sfumature smeraldo su sfondo dorato si trasformano in tonalità quasi ambrate, il profumo diventa ampio e sfaccettato, il sapore crea equilibri sorprendenti e un’infinita lunghezza di gusto.
La produzione del vino di Borgogna non si ferma nella Côte de Beaune e prosegue per altri 140 chilometri nella Côte Chalonnaise e nel Mâconnais, prima di arrestarsi ai confini con il Beaujolais.
Il vigneto a tratti si confonde con il bosco o con il seminativo. I villaggi hanno un’aria più sonnolenta e i castelli vegliano dall’alto dei colli.
Si giunge infine a Cluny, l’abbazia che ha giocato un ruolo fondamentale nello sviluppo della Borgogna vinicola. Dell’imponente complesso, cresciuto nei secoli in estensione e in potenza, rimane oggi una piccola parte, appena il 10% delle costruzioni che furono abbattute dopo la Rivoluzione francese per ricavarne materiali da costruzione, ma forse il vero monumento di Cluny è il fiume di vigne che scorre a nord e giunge a lambire i muri di quella che fu la più grande chiesa della cristianità.