Botìro, formaggio di malga e carne fumada di Siror

Che anno era? Facendo un po’ di conti, il 1975. Non avevo la macchina e la Lambretta arrivò l’anno dopo, di terza mano. Due zaini, la tenda e la sacca dei pali e dei picchetti. Da Verona a Trento in corriera e sempre in torpedone da Trento a San Martino di Castrozza. Poi, a piedi fino al campeggio, che non era proprio lì attaccato. Ma eravamo giovani e innamorati, senza soldi e un po’ sprovveduti. L’attrezzatura da cucina era un traballante fornelletto a gas, una gavetta militare con gavettino, due forchette. Probabilmente, avevamo anche un paio di piatti di melamina. La dieta? Minestrine di dado, pastasciutta, uova, verdura. Nulla che non si sarebbe potuto comperare in qualsiasi altro posto.
Ci sono voluti anni e qualche soldo in più per rendermi conto che la bellezza dei luoghi non sta solo nei panorami e nelle sfide con te stesso che essi ti concedono, ma anche nella cultura locale che nei secoli ha prodotto cibi unici. Cibi che resistono alla globalizzazione e alla omologazione del gusto; sapori e profumi espressione di materie prime genuine e di lavorazioni che non cercano scorciatoie.

Oggi sono tornato nella Valle di Primiero, in motocicletta stavolta, a cercare una di queste tipicità: il Botìro di Primiero di malga.
Ai tempi della Serenissima, il miglior burro in vendita a Venezia proveniva dagli alpeggi di Primiero, tanto che di una cosa eccezionalmente buona i veneziani dicevano: «bòn come ‘l botìro de Primiero». La qualità era eccezionale per la ricchezza floristica dei pascoli e anche per la lavorazione che consentiva di ottenere un prodotto conservabile per molti mesi.
Con lo spopolamento della montagna, la produzione tradizionale era quasi completamente persa, ma da qualche anno il Caseificio Sociale di Primiero ha rilanciato la produzione. Il disciplinare è rigoroso e prevede l’uso esclusivo di panna cruda non pastorizzata, ottenuta solo per affioramento naturale da latte munto da bovine alimentate con erba fresca e fiori di montagna nel periodo estivo. Gli alpeggi coinvolti sono tre: Malga Fossernica di Fuori, Malga Rolle e Malga Fosse, tutte fra i milleottocento e i duemila metri di altitudine.
La produzione comincia a giugno, una ventina di giorni dopo la salita delle bestie in malga, ma oggi è il primo e dunque Botìro niente. Nemmeno quello dell’anno scorso che è finito il giorno dopo l’ultima mungitura in malga a Settembre.

Mi consolo con un bel pezzo di Primiero stagionato, anch’esso di malga. Un buon formaggio, di pasta gialla, che avrà almeno otto mesi di stagionatura, intenso e deciso al palato con sentori delle erbe fresche e aromatiche del pascolo alpino.

La Lucia dell’APT di San Martino mi fa il nome di due o tre macellerie della valle e mi incuriosisce con la Carne Fumada di Siror, sicché vado a trovare i Bonelli, padre e figlio, nella loro piccola bottega colma di speck, lucaniche, coppe, salami e soppresse, cacciatorini, filettini affumicati, nocette, wurstel e Landjäger, tutti rigorosamente di loro produzione.

All’assaggio, che il signor Rolando non limita ad una fettina striminzita, lo speck è di un bel colore rosso intenso omogeneo, con limitate infiltrazioni di grasso bianco-rosato. Il profumo è speziato e aromatico senza essere aggressivo, la consistenza è morbida, il sapore dolce e lievemente affumicato.
La “carne fumada”, variante della “carne salada” trentina, è prodotta da 40 anni nella macelleria Bonelli e ottenuta dal girello di coscia di manzo. Prima viene messo a riposare in un letto di sale, pepe, alloro, ginepro, rosmarino per 15 giorni; poi viene affumicato in forno con segatura di legno di latifoglie e rami di ginepro e infine posto nel locale di stagionatura per un periodo di almeno un mese.
Ne ho preso un bel tòcco e stasera la preparo come uso fare con la Bresaola: cosparsa di foglie della rucola che tengo in vaso, che altrimenti invaderebbe l’orto, e di Trentingrana che ho portato a casa dal Caseificio di Fiera; il tutto spruzzato con poche gocce di olio extra vergine di olive della valle di Mezzane e di limone. A Settembre la proverò anche mescolata con fettine di mela verde fresca.